Μακαρόν συγκλονιστικά
https://www.argiro.gr/recipe/sugklonistika-macarons/
1η ΣΥΝΤΑΓΗ
MACARON ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΓΚΑΝΑΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
ΥΛΙΚΑ
Για τα macaron
250 γρ. αμυγδαλόψιχα
350 γρ. ζάχαρη άχνη
8 ασπράδια από μέτρια αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
2 πρέζες αλάτι
150 γρ. ζάχαρη
Για τη γκανάς
150 γρ. κρέμα γάλακτος 36% ARLA
20 γρ. βούτυρο LURPAK
1 κ.γ. μέλι
200 γρ. σοκολάτα ψιλοκομμένη (60- 70% περιεκτικότητα σε κακάο)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε πεντακάθαρο κάδο του μίξερ βάζουμε τα ασπράδια και το αλάτι. Χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ασπρίσουν και να κάνουν σώμα, απαλές κορυφές. Προσθέτουμε σταδιακά λίγη λίγη την κρυσταλλική ζάχαρη. Χτυπάμε τη μαρέγκα μέχρι να δημιουργηθούν κορυφές που να στέκονται και να γυαλίσει, να γίνει σατινέ και σφιχτή. Ρίχνουμε τη μαρέγκα μέσα σε μπολ και με τη σπάτουλα δουλεύουμε μέχρι να σιγουρευτούμε ότι το μείγμα στέκεται. Αφαιρούμε 2 κουταλιές από τη μαρέγκα και τις κρατάμε στην άκρη. Προσθέτουμε το αμύγδαλο και την άχνη.
Βάζουμε την αμυγδαλόψιχα και την άχνη στον κάδο του μίξερ, στους κόφτες, και τα αλέθουμε καλά, να διαλυθούν τυχόν κομπάκια. Τα κοσκινίζουμε σε σήτα, μέσα σε μεγάλ μπασίνα (μπολ). Είναι καλό να κοσκινίσουμε 2 φορές τα υλικά μας. Ό,τι περισσεύει στη σίτα, συνήθως κομμάτια αμυγδάλου, τα αφαιρούμε.
Βάζουμε την κρυσταλλική ζάχαρη στον κάδο του μίξερ, στους κόφτες, και την αλέθουμε καλά να γίνει ψιλή.
Με απαλές κινήσεις και με τη βοήθεια μιας μαρίζ (μαλακή σπάτουλα σιλικόνης) διπλώνουμε το μείγμα από κάτω προς τα πάνω, φροντίζοντας να μη χάσουμε τον όγκο με απότομες και άτσαλες κινήσεις. Καθαρίζουμε γύρω γύρω τα τοιχώματα της μπασίνας. Όταν πλέον δεν ξεχωρίζουν κόκκοι αμυγδάλου προσθέτουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα που κρατήσαμε και την ενσωματώνουμε στο μείγμα.
Το βάζουμε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στις λαμαρίνες και κολλάμε το χαρτί με λίγη μαρέγκα με στις γωνίες της λαμαρίνας. Κόβουμε macarons σε κύκλους 4 εκ. Φροντίζουμε να αφήνουμε ενδιάμεσα κενό 2-3 εκ. Αφού κόψουμε όλα τα μακαρόν, χτυπάμε με δύναμη το ταψί στον πάγκο για να φύγει τυχόν εγκλωβισμένος αέρας και τα αφήνουμε για 45′ να στεγνώσουν. Ο χρόνος για το στέγνωμά τους εξαρτάται από την υγρασία του χώρου.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 130 βαθμούς στον αέρα. Ψήνουμε για 12΄ μία μία τις λαμαρίνες. Μετά το πρώτο 5λεπτο ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου για να φύγει ο ατμός. Η κάτω πλευρά του macaron πρέπει να είναι μαλακή. Αν είναι σκληρή, μειώστε το χρόνο ψησίματος στην επόμενη λαμαρίνα κατά 2.
Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά. Μπορούμε να γεμίσουμε τα μακαρόν με πολλά διαφορετικά υλικά, π.χ. ganache, κ.λπ. Τα γεμίζουμε ανά δύο και τα κλείνουμε σαν σάντουιτς. Τα γυρνάμε ανάποδα, να βλέπουμε την ίσια πλευρά που ακουμπούσε στο ταψί, τα γεμίζουμε με κορνέ και τα σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα macarons.
Για την γκανάς
Ζεσταίνουμε την κρέμα σε μικρή κατσαρόλα. Μόλις αρχίσει να βράζει και φουσκώνει τη ρίχνουμε πάνω στη σοκολάτα. Καλύπτουμε το μπολ για 1-2 λεπτά.
Βάζουμε σε μπολ τη σοκολάτα, το μέλι και το βούτυρο.
Έπειτα ανακατεύουμε με μαρίζ, για να ομογενοποιηθεί καλά και να γίνει πυκνή, λεία και γυαλιστερή η γκανάς.
Προσοχή, αν δε λιώσει καλά η σοκολάτα μέσα στην κρέμα και μείνουν μικρά κομματάκια δε θα πήξει ποτέ.
Την αφήνουμε να κρυώσει λίγο και την βάζουμε σε κορνέ να γεμίσουμε τα macaron.
https://www.argiro.gr/recipe/sugklonistika-macarons/
https://www.argiro.gr/recipe/gkanas-krema-sokolatas-gia-epikalupsi-kormou-kai-tourtas/
