ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ BOURGUIGNON

ΥΛΙΚΑ

1 ½ κιλό μοσχάρι (στήθος) (κομμένο σε καρέ 4-5 εκατοστά),

150 γρ. καπνιστή πανσέτα (ψιλοκομμένη σε καρέ),

3 κ.σ. ελαιόλαδο

1 καρότο (κομμένο σε φέτες του 1 εκ.)

1 μέτριο κρεμμύδι (κομμένο σε χοντρές φέτες)

1 κ.σ. γεμάτη πελτέ ντομάτας

1 γεμάτη κ.σ. αλεύρι Γ.Ο.Χ.

500 γρ. κόκκινο κρασί

600 γρ. ζωμό βοδινού

1 κ.σ. κρέμα βαλσαμικού σύκο KALAMATA PAPADIMITRIOU

1 σκ. σκόρδο

2 κλαδάκι θυμάρι

2 δαφνόφυλλα

2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 κ.σ. βούτυρο

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τα κρεμμυδάκια

350 γρ. κρεμμυδάκια κοκκάρια (ολόκληρα για στιφάδο)

2 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.σ. βούτυρο

½ ζωμό

λίγο φρέσκο θυμάρι

αλάτι

πιπέρι

Για τα μανιτάρια

300 γρ. ασπρομανίταρα ολόκληρα

1 κ.σ. ελαιόλαδο

1 σκ. σκόρδο σπασμένη

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Χρειαζόμαστε ένα μαντεμένιο σκεύος με καπάκι ή βαριά κατσαρόλα με καπάκι που να μπει στην εστία της κουζίνας αρχικά και μετά για ψήσιμο στο φούρνο.

Βάζουμε το μαντεμένιο σκεύος στη φωτιά.Ζεσταίνουμε το λάδι και προσθέτουμε την πανσέτα ή το μπέικον να ροδίσει για 2΄.

Με τρυπητή κουτάλα το μεταφέρουμε σε πιατέλα.

Στο ίδιο λάδι σοτάρουμε τα κομμάτια μοσχαριού, να ροδίσουν ολόγυρα για 3-4΄. Τα βγάζουμε σε πιατέλα και την αφήνουμε στην άκρη.

Για τα λαχανικά

Στην κατσαρόλα προσθέτουμε το κρεμμύδι και το καρότο, να ξανθύνει το κρεμμύδι, ανακατεύοντας τακτικά για 4-5΄ περίπου.

Ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα το κρέας και το μπέικον. Ανακατεύουμε να ζεσταθούν. Προσθέτουμε τον πελτέ και ψήνουμε για 1΄ τρίβοντας την κατσαρόλα. Βάζουμε την κρέμα βαλσαμικού. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε να ψηθεί για 1΄.

Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε να βράσει για 3΄. Προσθέτουμε το ζωμό βοδινού, τα δαφνόφυλλα και το θυμάρι.

Σκεπάζουμε καλά το σκεύος με λαδόκολλα, αλουμινόχαρτο και βαρύ καπάκι.

Το βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 °C.

Σιγοψήνουμε για 2 ώρες και 30΄ να μαλακώσει το κρέας χωρίς να χάσει καθόλου υγρά. Έτσι δεν θα σπάσουν οι ίνες και το κρέας μας θα γίνει λουκούμι.

Αφού μαλακώσει το κρέας, το αφαιρούμε από τη σάλτσα. Το βάζουμε σε μια πιατέλα.

Περνάμε τη σάλτσα από λεπτό σουρωτήρι πάνω από την κατσαρόλα, πιέζοντας όλα τα υπόλοιπα υλικά με κουτάλα ώστε να πάρουμε το πολύτιμο υγρό.

Πετάμε τα λαχανικά που είναι μέσα στο σινουά.

Βράζουμε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά για 5-6΄ μέχρι να δέσει και να πυκνώσει. Τότε, ξαναβάζουμε μέσα το μαγειρεμένο μοσχάρι. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια, ελέγχουμε το αλατοπίπερο και βράζουμε για 2-3΄σε μέτρια φωτιά.

Τέλος πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, ανακατεύουμε κι αφήνουμε το φαγητό να σταθεί σκεπασμένο εκτός φωτιάς για 15΄.

Για τα κρεμμυδάκια

Αφαιρούμε το κοτσάνι από τα κρεμμυδάκια. Σε κατσαρόλα με νερό που βράζει, τα βράζουμε για δυο λεπτά.

Τα σουρώνουμε και τα καθαρίζουμε. Τα αφήνουμε να στεγνώσουν σε απορροφητικό χαρτί.

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο.

Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια και τα αφήνουμε να πάρουν ρόδινο χρώμα ανακατεύοντας τακτικά για 10΄. Τέλος, προσθέτουμε 1 φλ. ζωμό και τα αφήνουμε να μαλακώσουν. Αλατοπιπερώνουμε προς το τέλος και πασπαλίζουμε με λίγο φρέσκο θυμάρι. Τα διατηρούμε ζεστά.

Για τα μανιτάρια

Καθαρίζουμε τα μικρά ολόκληρα μανιτάρια με νωπή πετσέτα.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο μέχρι να κάψει. Ρίχνουμε τη σπασμένη σκελίδα σκόρδο και σοτάρουμε 1΄.

Προσθέτουμε τα μανιτάρια σε μια στρώση και σοτάρουμε για 2-3΄σε δυνατή φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε και τα διατηρούμε ζεστά.