ΥΛΙΚΑ

Για τη σπαλομπριζόλα

2½ κιλά σπαλομπριζόλα

λίγο ελαιόλαδο

αλάτι

πιπέρι

σπάγκο ψησίματος

Για τη σάλτσα ντεμίγκλας (ψητού)

2 κιλά κόκκαλα μοσχαριού

1 κρεμμύδι με τη φλούδα

2 σκ. σκόρδο με τη φλούδα

2 καρότα

2 κλ. σέλερυ

1 κ.σ. πελτέ τομάτας

1 τομάτα

μπουκέ γκαρνί (πράσο, θυμάρι, μαϊντανό, δαφνόφυλλο)

2 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.σ. αλεύρι

250 γρ. λευκό ξηρό κρασί

θυμάρι

νερό

κόκκους πιπεριού

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ανάβουμε και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Το ψήσιμο του κρέατος χρειάζεται 20 λεπτά για κάθε κιλό.

Αφήνουμε τη μοσχαρίσια σπαλομπριζόλα σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα και τη δένουμε.

Την αλείφουμε με λίγο λάδι. Την αλατοπιπερώνουμε.

Τη βάζουμε σε σχάρα μέσα σε ταψί και την ψήνουμε στο φούρνο για 1 ώρα και 40 λεπτά. Όσο ψήνεται, την αλείφουμε τακτικά με τα υγρά του ταψιού.

Ψήνουμε στους 200 βαθμούς °C για λίγα λεπτά, χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 170 βαθμούς °C και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Για medium rare ψήσιμο, που είναι το ιδανικό, υπολογίστε 20 λεπτά για κάθε μισό κιλό κρέατος. Ένα θερμόμετρο ψησίματος είναι ιδανικό για μεγάλα κομμάτια ψητού

Αφού ψηθεί το κρέας αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά σκεπασμένο με αντικολλητικό χαρτί. Όσο ξεκουράζεται συνεχίζεται το ψήσιμο του, αφού έχει αναπτύξει μεγάλη θερμοκρασία. Επίσης, με την ξεκούραση θα ανακτήσει τα υγρά του, που βγήκαν στην επιφάνεια σε μορφή φυσαλίδων από την δυνατή θερμοκρασία του φούρνου.

Αφαιρούμε το σπάγκο και κόβουμε σε φέτες σε πιατέλα.

Όλα τα υγρά του ταψιού και του κρέατος που κόβουμε τα προσθέτουμε στη σάλτσα ντεμιγκλάς.

Για τη σάλτσα ντεμιγκλάς (ψητού)

Βάζουμε τα κόκκαλα στο φούρνο, περιχύνουμε με λίγο λάδι και τα ψήνουμε στους 200 βαθμούς στην πάνω σχάρα για 40 λεπτά, μέχρι να καούν καλά και να πάρουν έντονο χρώμα. Σε κατσαρόλα, ρίχνουμε λίγο λάδι και καίμε καλά όλα τα λαχανικά. Φτιάχνουμε το μπουκέ γκαρνί.

Προσθέτουμε τον πελτέ και την τομάτα.

Προσθέτουμε, τέλος, μία κουταλιά της σούπας γεμάτη αλεύρι, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε σε δυνατή φωτιά για 4-5 λεπτά.

Σβήνουμε με λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως.

Προσθέτουμε τα ψημένα κόκκαλα, το μπουκέ γκαρνί και καλύπτουμε τα υλικά με νερό.

Τα αφήνουμε να βράσουν σε σιγανή φωτιά για περίπου 5ώρες.

Περνάμε τη σάλτσα από σουρωτήρι.

Την ξαναβάζουμε στη φωτιά και την βράζουμε μέχρι να πυκνώσει στην πυκνότητα που θέλουμε για 20 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε πάντα στο τέλος.

Σερβίρουμε με φρέσκο θυμάρι.

https://www.argiro.gr/recipe/mosxari-tryfero-me-saltsa-psitou/